Fleisch-Lexikon: das Wissen rund ums Fleisch
Willkommen im Fleisch-Lexikon von nahgenuss. Hier findest du fundiertes Grundlagenwissen zu Fleischarten, Teilstücken, Qualität, Zubereitung, Lagerung, Tierhaltung und bewusstem Konsum – mit österreichischen und deutschen Fachbegriffen. Wenn du das Gelernte direkt anwenden möchtest, kannst du Bio-Fleisch direkt vom Bauern als küchenfertiges Mischpaket bestellen oder zunächst die teilnehmenden Bio-Bauernhöfe entdecken.
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Eigenschaften, Geschmack und Einsatz der wichtigsten Fleischarten – inklusive Nischenarten wie Kitz, Wasserbüffel oder Wagyu.
Mehr erfahren Cuts mit AT/DE-Bezeichnungen
Beiried, Lungenbraten, Schopf, Schlögel & Co. – wo das Stück liegt und wofür es ideal ist.
Mehr erfahren Marmorierung, Reifung & Gütesiegel
Dry vs. Wet Aging, pH-Wert, PSE/DFD und was AMA-, Bio-Austria- und EU-Bio-Siegel wirklich aussagen.
Mehr erfahren Garstufen, Kerntemperaturen, Sous-vide
Vom blutig-rare Steak bis zum stundenlang geschmorten Wadschinken – inklusive Kerntemperatur-Tabellen.
Mehr erfahren Kühlen, Einfrieren, Vakuumieren
Wie lange hält welches Fleisch? Richtwerte für Kühlschrank, Tiefkühler und Vakuumverpackung.
Mehr erfahren Tierwohl, Bio-Standards & Transparenz
Was Bio-Haltung wirklich bedeutet und warum kurze Wege und stressfreie Schlachtung die Qualität prägen.
Mehr erfahren Eiweiß, Eisen, B12 & maßvoller Konsum
Was Fleisch nährstoffseitig leistet und welche Mengen die DGE empfiehlt – fettarm vs. fettreich.
Mehr erfahren Worauf achten – Direktvermarktung vs. Supermarkt
Frische erkennen, Herkunft hinterfragen und mit Mischpaketen das ganze Tier wertschätzen.
Mehr erfahren Ganztierverwertung, Innereien & Wurst
Leber, Herz, Zunge, Kutteln & die wichtigsten Wurstarten – mit Wertschätzung gegenüber dem Tier.
Mehr erfahren Begriffe A–Z
Beiried, Brät, Dry Aged, Faschiertes, Schlögel, Sous-vide, Zerwirken: kurz erklärt.
Mehr erfahren Vertiefende Artikel nach Themenbereich
Die Hauptkapitel oben geben den Überblick. Wenn du ein konkretes Thema suchst, führen dich diese Detailseiten direkt weiter:
Zubereitung & Garmethoden
Qualität & Lagerung
Direktkauf & Ganztierverwertung
Warum dieses Fleisch-Lexikon?
In Österreich liegt der Fleischkonsum bei rund 58 kg pro Kopf und Jahr, langfristig mit sinkender Tendenz. Schweinefleisch ist die mit Abstand meistgegessene Fleischart – der Pro-Kopf-Konsum ist mehr als dreimal so hoch wie jener von Rind- und Kalbfleisch. Wer wenig, aber gutes Fleisch essen möchte, profitiert davon, die Unterschiede zwischen Fleischarten, Teilstücken und Garmethoden zu kennen.
Das Lexikon ist bewusst neutral und fachlich aufgebaut. Es zeigt dir, was die wichtigsten Begriffe bedeuten, wie Teilstücke heißen (auf österreichisch und deutsch), woran du Qualität erkennst und wie du Fleisch sicher und gut zubereitest – ergänzt durch Hinweise, wie der Direktkauf bei nahgenuss in der Praxis funktioniert. Geschichten von den Höfen, Rezepte und Hintergründe findest du außerdem im nahgenuss-Blog.
So findest du dich zurecht: Die Hauptkapitel oben sind Einstiegspunkte; die vertiefenden Detailartikel führen zu konkreten Fragen wie Cuts, Garstufen, Reifung oder Mischpaketen. Beginne bei den Fleischarten, wenn du einen Überblick suchst, bei den Teilstücken, wenn du einen Begriff vom Metzger nachschlagen willst, oder bei der Zubereitung, wenn gerade ein Stück Fleisch auf den Tisch soll. Für schnelle Begriffsklärungen gibt es das Glossar A–Z.
Direkt anwenden: Bio-Fleisch vom Bauernhof
Hinter jedem Mischpaket steht ein konkreter Hof: artgerechte Haltung, kurze Wege, transparente Herkunft – das Fundament des nahgenuss-Konzepts.
Bei nahgenuss bestellst du Bio-Fleisch, Bio-Fisch und Wild als küchenfertiges Mischpaket direkt beim Bauern. Das Prinzip: Ganztierverwertung statt nur Edelteile, faire Preise für kleine Betriebe, transparente Hofprofile.
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Häufige Fragen rund ums Fleisch
Wie heißt Filet auf österreichisch?
Lungenbraten – das zarteste Teilstück. Viele weitere AT/DE-Begriffspaare findest du unter Teilstücke & Cuts und im Glossar.
Welche Kerntemperatur hat ein medium Steak?
Rund 55–58 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur durch Nachgaren noch um 3–5 °C – Details unter Kerntemperatur Rind.
Wie lange ist Fleisch haltbar?
Im Kühlschrank je nach Art zwischen einem Tag (Faschiertes) und 3–4 Tagen (ganze Stücke), eingefroren mehrere Monate bis rund ein Jahr. Richtwerte unter Lagerung.
Bereit für echtes Bio-Fleisch?
Setze das Wissen aus dem Lexikon in die Praxis um – mit küchenfertigen Mischpaketen direkt vom Bio-Bauern.
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