Seltene Schweinerassen: Mangaliza und Turopolje
Gast-Blogbeitrag ARCHE Austria
Denkt man an seltene heimische Nutztiere und an Vermarktung, so mag das dem einen oder anderen fast als Widerspruch erscheinen. Soll man bei Rassen, die mehr oder weniger vom Aussterben bedroht sind, überhaupt an Vermarktung denken? Zum Vermarkten braucht man Produkte, die in gewisser Regelmäßigkeit geliefert werden können - ist das mit seltenen Nutztierrassen überhaupt möglich? Diese Fragen müssen eindeutig mit einem Ja beantwortet werden. Gerade durch die Nutzung der seltenen heimischen Nutztierrassen wird der Bestand sowie die Nachfrage nach Produkten gestärkt und somit auch der Erhalt der genetischen Vielfalt gesichert.
Eine wesentliche Rolle in diesem Kreislauf spielt eine entsprechende Kommunikation des Mehrwertes, der in hochqualitativen Produkten seltener Nutztiere steckt.
Seltene Nutztierrassen sind genetisch meist nicht für die intensive Mast geeignet. Vielmehr entwickeln sie ihre besondere Fleischqualität durch langsameres Wachstum. Das bedingt in vielen Fällen eine besondere Fleischqualität hinsichtlich Marmorierung und Feinfasrigkeit.
Mit dem Kauf leistet der Konsument einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung seltener Rassen und damit auch zur Sicherung der ganz speziellen Vielfalt in der Region.
Fleischqualität
Turopolje und Mangaliza sind ausdrücklich Fettschweine, wobei das Mangaliza Schwein tendenziell einen noch geringeren Magerfleischanteil besitzt.
Mangaliza und Turopolje Schweine sind sehr robust und haben die besten Fleischeigenschaften. Durch die Freilandhaltung wird das Fleisch feinfasriger, geschmacksvoller und kompakter. Die Fettabdeckung ist zwar sehr viel stärker als bei konventionellen Rassen, jedoch ist der Geschmack im Speck einzigartig und wird auch von den Spitzenköchen als unvergleichliche Besonderheit gepriesen.
Das Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack mit viel intramuskulärem Fett. Feine Fetteinschlüsse sorgen für einen besonderen Eigengeschmack und dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Besonders kurze und feine Muskelfasern machen es mürbe und zart.
Bei der Direktvermarktung, z. B. auf ARCHE Höfen, kann der Einkauf mit einem Hofbesuch und der Möglichkeit, hautnah bei den Tieren zu sein, verbunden werden.
Die ARCHE Austria hat in Rahmen eines Zerlegeversuches die Unterschiede der Schweinerassen dokumentiert. Auffallend ist die hervorragende Marmorierung des Fleisches bei den Fettschweinerassen, natürlich auch die außerordentliche Fettauflage. Dieses Fett ist aber höchst schmackhaft, schneeweiß und kompakt. Daher ist es bestens geeignet für Selch-, Speck- und Wurstwaren. Das Mangalizafleisch sticht besonders durch die dunkle Fleischfarbe heraus. Es ist sehr rot und im Aussehen und in den Eigenschaften, wenn es zubereitet ist, einem Rindersteak sehr ähnlich. Man würde es nicht für ein Schweinekotelett (Karree) halten.
Teilstück „Dicke Schulter" (v. l. Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje, Mangaliza, Landrasse x Pietrain) - Foto (c) Schätze aus Österreich
Karree (v. l. Landrasse x Pietrain, Turopolje, Mangaliza, Schwäbisch Hällisches Landschwein) - Foto (c) Schätze aus Österreich
Schopfbraten aus dem Karree (v. l. Landrasse x Pietrain, Turopolje, Mangaliza, Schwäbisch Hällisches Landschwein) - Foto (c) Schätze aus Österreich
Bauchfleisch (v. l. Landrasse x Pietrain, Turopolje, Mangaliza, Schwäbisch Hällisches Landschwein) - Foto (c) Schätze aus Österreich
Dieser Beitrag ist ein Gast-Blogbeitrag der ARCHE Austria - Verein zur Erhaltung seltener Nutztierrassen.
Ziel des Vereins ist die Erhaltung der österreichischen Rassenvielfalt und damit der genetischen Vielfalt in der Landwirtschaft.
Nähere Infos unter: www.arche-austria.at
Handbuch der Vielfalt: Seltene Nutztierrassen
Die Fotos entstanden im Rahmen eines Zerlgeversuches in Zusammenarbeit mit www.schaetzeausoesterreich.at.