Vom Rüssel bis zum Schwanz: Dein Guide zu den Teilen vom Schwein
Die Philosophie "Nose to Tail" – also die Verwertung des ganzen Tieres – ist mehr als nur ein Trend. Es ist ein Zeichen des Respekts vor dem Lebewesen und ein Bekenntnis zu nachhaltigem Genuss. Gerade bei einem Bio-Schwein, das unter artgerechten Bedingungen aufwachsen durfte, ist jedes Stück Fleisch ein wertvolles Lebensmittel mit einzigartigem Geschmack.
Doch welches Teil eignet sich wofür am besten? Wofür verwendest du das Kaiserteil? Und was genau ist eigentlich der Schlögl? Unser Guide führt dich durch die Fleischteile des Schweins und gibt dir Inspiration für deine Küche.
Der Nacken (Schopf): Der saftige Alleskönner
Der Schopf, auch Nacken oder Hals genannt, ist von feinen Fettadern durchzogen. Das macht ihn besonders saftig und geschmacksintensiv.
- Charakteristik: Marmoriert, zart, aromatisch.
- Perfekt für: Deinen klassischen Schweinsbraten, saftige Steaks (Schopfsteaks) zum Grillen oder für Pulled Pork, das auf der Zunge zergeht.
Der Rücken: Von edel bis klassisch
Der Rücken liefert einige der bekanntesten und edelsten Stücke.
Das Karree (Loin)
Man unterscheidet das lange und das kurze Karree.
- Langes Karree (mit Knochen): Ideal für einen imposanten Braten (Kronenbraten) oder für klassische Koteletts. Der Knochen sorgt für extra Geschmack.
- Kurzes Karree (ohne Knochen): Hieraus werden zarte Rückensteaks (Minutensteaks) und Medaillons geschnitten.
Das Filet (Lungenbraten)
Das zarteste und magerste Stück vom Schwein.
- Charakteristik: Sehr mager, feinfaserig, zart.
- Perfekt für: Medaillons zum Kurzbraten, Geschnetzeltes oder im Ganzen, z.B. im Speckmantel gebraten.
Der Schlögl (Keule): Das Herzstück für Braten und Schnitzel
Der Schlögl ist die Keule des Schweins und ein wahres Multitalent. Dieses Schlögl Fleisch vom Schwein besteht aus mehreren Teilstücken, die jeweils ihre eigenen Vorzüge haben.
Das Kaiserteil (auch Schale genannt)
Eines der gefragtesten Stücke aus dem Schlögl.
- Charakteristik: Sehr mageres, feinfaseriges und zartes Fleisch.
- Kaiserteil Schwein Verwendung: Die Antwort lautet: Es ist der Star für Schnitzel nach Wiener Art! Aber auch für hauchdünne Rouladen, magere Braten oder Fondue Chinoise ist es deine erste Wahl.
Das Fricandeau
Ein weiteres Edestück aus der Keule.
- Charakteristik: Ähnlich mager und zart wie das Kaiserteil.
- Fricandeau Schwein Rezept-Tipp: Das Fricandeau eignet sich hervorragend für einen mageren Schmorbraten. Klassischerweise wird es gespickt, scharf angebraten und dann langsam mit Wurzelgemüse und etwas Suppe oder Wein im Ofen gegart, bis es butterweich ist.
Die Nuss
Ein rundliches, mageres Stück, das sich ebenfalls gut für Schnitzel, magere Braten oder auch Gulasch eignet.
Der Bauch & die Rippen: Für herzhaften Genuss
Der Bauch (Bauchfleisch/Wammerl)
Dieses Stück ist fettdurchwachsen und daher unglaublich geschmackvoll.
- Charakteristik: Kräftiger Geschmack, saftig.
- Perfekt für: Einen knusprigen Krustenbraten, gegrillte Bauchscheiben, die Herstellung von Speck oder als würzige Einlage in Eintöpfen.
Die Rippen (Ripperl/Spareribs)
Ein Klassiker für Grillfeste und gemütliche Essen.
- Charakteristik: Fleisch mit Knochen, das beim langsamen Garen butterzart wird.
- Perfekt für: Mariniert und langsam im Ofen oder auf dem Griller gegart.
Schulter & Stelze: Ideal zum langsamen Garen
Die Schulter (Bug)
Ein vielseitiges Stück, das sich hervorragend zum Schmoren eignet.
- Charakteristik: Kräftig im Geschmack, wird beim Garen sehr zart.
- Perfekt für: Gulasch, Ragouts, Braten oder ebenfalls für Pulled Pork.
Die Stelze (Eisbein/Haxe)
Vordere und hintere Stelzen sind ein Fest für Liebhaber von rustikalen Gerichten.
- Charakteristik: Fleisch- und fetthaltig mit einem markanten Knochen und Schwarte.
- Perfekt für: Gekocht als "Surfleich" mit Kren und Senf oder im Ofen zu einer knusprigen Grillstelze gebraten.
Fazit: Mut zu neuen Stücken!
Ein ganzes Schwein bietet eine kulinarische Vielfalt, die weit über Schnitzel und Kotelett hinausgeht. Jedes Teil hat seine Berechtigung und seinen einzigartigen Charakter. Indem wir das ganze Tier wertschätzen und verwerten, genießen wir nicht nur abwechslungsreicher, sondern auch nachhaltiger.
Frag deinen Bio-Bauern des Vertrauens nach seinem Lieblingsstück oder trau dich beim nächsten Einkauf an ein Teil heran, das du noch nicht kennst. Du wirst überrascht sein, welche Schätze die "Nose to Tail"-Küche für dich bereithält.
Über nahgenuss: Direkt vom Bio-Hof zu dir
Bei nahgenuss ist es unsere Mission, dich direkt mit den besten Bio-Bauern aus deiner Region zu verbinden. Wir glauben an eine Landwirtschaft, die Tier, Mensch und Natur respektiert. Bei uns siehst du mit voller Transparenz, von welchem Hof dein Fleisch kommt. Entdecke die Geschichten hinter den Produkten und bestelle dein nächstes Fleischpaket mit gutem Gewissen direkt online. Vom Weideschwein bis zum Almochsen – wir garantieren fairen Genuss vom ersten bis zum letzten Bissen.