Fleisch Fond selber machen - ein Aufwand, der sich lohnt
Ein Fond ist die Grundlage für viele andere Gerichte. Seine Qualität ist deshalb mitentscheidend dafür, wie gut ein Rezept gelingt, bei dem ein Fond erforderlich ist. Du kannst ihn aus Fleisch herstellen, aber auch aus Fisch oder Gemüse. Fonds gibt es auch in jedem besser sortierten Lebensmittelgeschäft zu kaufen, allerdings sind die guten in der Regel sehr teuer bzw. die günstigen geschmacklich nicht unbedingt überzeugend.
Wir möchten dir an dieser Stelle zeigen, wie du einen Fleisch Fond selber machen kannst. Die Zutaten sind preiswert zu haben, und die Zubereitung verlangt von dir kein Kochdiplom. Allerdings musst du dir etwas Zeit nehmen. Doch die Mühe lohnt sich, denn ist der Fond erstmal fertig, kannst du ihn für zahlreiche Gerichte verwenden.
Welches Fleisch ist für Fonds geeignet?
Um einen Fleisch Fond selber zu machen, kannst du verschiedene Fleischsorten verwenden. Am häufigsten vertreten sind wohl Rind, Kalb, Huhn und Wild. Du kannst aber auch Schweinefleisch, Pute, Ente oder Kaninchen nehmen. Die Abläufe bei der Zubereitung sind bei allen Fleischsorten die gleichen.
Für einen Rinderfond kaufst du am besten reichlich Rinderknochen und Beinscheiben, für einen Hühnerfond ein ganzes Suppenhuhn. Zusätzlich brauchst du eine Auswahl an Suppengemüse wie Möhren, Lauch und Sellerie. Auch die Schalen von Gemüse und Fettanteile beim Fleisch dürfen mit hinein in den Topf.
Heller oder dunkler Fond
Neben der Unterscheidung zwischen einem Fond aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gibt es noch die Trennung in helle und dunkle Fonds. Für einen hellen Fond setzt du die Zutaten mit kaltem Wasser auf und erhitzt diese langsam, bis sie vor sich hin köcheln.
Für einen dunklen Fond werden Knochen und Fleisch zunächst in einem großen Topf angebraten. Je schärfer du anbrätst, desto dunkler wird später dein Fond. Alternativ kannst du die Zutaten auch ca. 20 Minuten bei 200 °C im Backofen rösten.
Video: Wildfond kochen I Wie man einen Fond selbst macht
Ein guter Fond braucht einige Stunden
Nach dem Anbraten füllst du reichlich Wasser auf - bei zwei bis drei Kilogramm Rinderknochen und -fleisch ungefähr vier bis fünf Liter. Zum Würzen kannst du verschiedene Kräuter, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen. Was Pfeffer angeht, nimm am besten ganze Körner. Gemahlener Pfeffer könnte auf Grund der langen Kochzeit für einen bitteren Beigeschmack sorgen.
Knochen und Fleisch sind die Basis für einen Fond.
Mit Salz solltest du vorsichtig sein. Manche Köche empfehlen, für einen Fond gar kein Salz zu verwenden, um die später damit hergestellten Gerichte geschmacklich nicht zu verfälschen. Wenn du salzen möchtest, dann nur minimal.
Sobald das Wasser kocht, stellst du den Herd auf die niedrigste Stufe. An der Oberfläche auftretenden Schaum schöpfst du nach und nach ab. Jetzt heißt es: Geduld haben und köcheln lassen. Fünf bis sechs Stunden sind das Minimum an Zeit, wenn du einen guten Fleisch Fond selber machen willst. Du kannst ihm aber auch acht oder zwölf Stunden Zeit geben. Je länger die Kochzeit, desto intensiver der Geschmack und das Aroma.
Zum Abschluss siehst du die Flüssigkeit durch ein Sieb, eventuell mit einem Küchentuch ausgelegt, ab. Knochen, Fleisch und Gemüse kannst du getrost entsorgen, denn die sind jetzt ausgelaugt und haben all ihre wertvollen Bestandteile an den Fond abgegeben.
Ein Fond ist die Basis für herrliche Saucen.
Unser Tipp: Lass die Flüssigkeit eine Nacht im Kühlschrank stehen. Dann hat sich bis zum nächsten Tag das Fett an der Oberfläche gesammelt und verfestigt, so dass du es einfach entfernen kannst.
Gekühlt hält sich der Fond fünf bis sechs Tage. Du kannst ihn aber auch portionsweise einfrieren, dann hast du für ein paar Monate immer eine fantastische Grundlage für deine Rezepte auf Vorrat.
Die Wahl der Zutaten
Wenn du demnächst deinen Fleisch Fond selber machen willst, achte auf die Auswahl der Zutaten. Denn dein Fond wird nur so gut, wie die Basisprodukte es zulassen.
Auf nahgenuss findest du eine große Auswahl an Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern und auch Jägern, wo du Knochen und Fleisch aus nachhaltiger und auf das Tierwohl achtender Produktion bestellen kannst.
Besser kannst du deinen eigenen Fond nicht herstellen!